Emanuele Balestra, mestre da mixologia do Hotel Barrière Le Majestic Cannes, continua sua busca pela excelência. Ele acaba de dar um novo passo inventando seus primeiros perfumes comestíveis. Um ingrediente inédito para uma experiência sensorial completa.
Pouco a pouco, o pássaro faz seu ninho. Cannes, o Bar do Hotel Barrière Le Majestic Cannes, Emanuele Balestra nunca parou de desenvolver sua visão pessoal da mixologia, a arte de criar cocktails. Uma arte que, no barman italiano, flerta com a ciência. A botânica para começar: ele produz suas próprias plantas para trabalhar com uma matéria-prima de rara qualidade. Ele adiciona um toque de física para extrair de suas folhas, frutos e pétalas aromas intensos. Um trabalho claro e meticuloso, que recentemente lhe permitiu revelar coquetéis exclusivos, os primeiros do mundo baseados em perfumes comestíveis.
É um jardim extraordinário
Tudo começa pela terra. O do jardim aromático que Emanuele plantou, em sua maior parte, sob a piscina do Majestic, ao pé de sua Rotonde Grande Dame. Setenta espécies diferentes prosperaram lá: erva-cidreira, manjericão tailandês e roxo, sálvia, jasmim, rosa centifólia, bergamota lima de Menton, kumquat… Eles são cuidados pelo seu dono com a maior delicadeza, ao modo orgânico. Mas ele não trata as plantas apenas com produtos verdes. Com os conhecimentos que lhe são transmitidos pelas equipes do Jardim do Museu Internacional da Perfumaria, em Mouans Sartoux, Emanuele é um seguidor convicto do controle biológico.
« Com minha equipe, criamos um verdadeiro ecossistema em nosso jardim. Nós associamos plantas que são conhecidas por repelir pragas com outras mais frágeis. Também atraímos insetos benéficos, como joaninhas, libélulas, vespas e abelhas para erradicar pragas e polinizar nossas colheitas. Para isso, mantemos uma casa de insetos, um pequeno abrigo decorado com diferentes tipos de madeira que, com aquecimento ao sol, exala aromas atraentes para nossos insetos “parceiros” ».
« Sucos » para cocktails
Cultivadas com a maior naturalidade, colhidas quando estão maduras, as plantas entregam todos seus aromas nas preparações sofisticadas do mixologista. E recentemente, perfumes comestíveis. « Tive esse desejo há dois anos, quando expandi o material do meu laboratório. Então adquiri uma máquina de ultrassom, e a Maison Buchi me confiou um de seus Rotavapor. A dupla é formidável. Primeiro macero minhas plantas, flores ou frutas na máquina de ultrassom para extrair todo o potencial aromático. Então, eu despejo minha solucão no Rotavapor para destilar em baixa pressão, na temperatura ideal, poupando assim a matéria-prima para desenhar a quintessência. »
Não foi preciso mais para o conceito de perfumes comestíveis germinarem. Mas nós não improvisamos « nariz » ; nós nos tornamos um, com certeza Emanuele é fascinado por seu universo. Assim, para adquirir o know-how necessário para a criação de uma fragrância, Emanuele Balestra se aproximou dos perfumistas de Grasse. E a Maison Robertet, a Nº1 do mundo em perfumas e aromas naturais, abriu o seu próprio para ele. « Seus especialistas me apresentaram generosamente à arte da perfumaria. » Tanto que hoje faço minhas próprias composições. Meu « suco », como dizem os perfumistas, é composto ade três a quatro ingredientes diferentes, no máximo. Associações simples, mas suficientes para obter um « suco » redondo e harmonioso. »
Uma explosão aromática
Graças a esses perfumes, o Bar du Fouquet’s Cannes agora oferece aos seus clientes uma verdadeira experiência sensorial. « Nós borrifamos o perfume no cocktail ou em uma fita enrolada ao redor do pé do copo. Às vezes até aplicamos diretamente na mão do cliente. » O resultado é sempre o mesmo: o olfativo transcende o gustativo! Uma única borrifada de uma mistura de verbena e pêssego branco transforma um champanhe. E para que o Bloody Majestic seja diferente de qualquer outro Bloody Mary, Emanuele adiciona à sua receita exclusiva (Vodka Polugar Classic seco, Sale Golden Dragon, suco de tomate amarelo, sal de aipo, Worcestershire e bitter) um pequeno esguicho de um casamento fresco e petulante de limão Menton e manjericão tailandês. Hemingway teria adorado.
Com suas fragrâncias comestíveis, Emanuele Balestra consolida seu lugar entre as pessoas mais “naturais” e apaixonadas do mundo. Assim, em Cannes, mas também no Hotel Barrière Les Neiges Courchevel, no Hotel Le Carl Gustaf St Barth e, em breve, no Paradiso Abu Dhabi, como tantos estabelecimentos Barrière dos quais o nosso homem supervisiona os bares, ele continua a encantar seus convidados e, acima de tudo, surpreendê-los reinventando seus cocktails favoritos. Ou criando uma simples cerveja! « Produzimos a nossa em colaboração com uma microcervejaria italiana Extraomnes, liderada pelo mestre cervejeiro Luigi d’Amelio. Nós a chamamos de Blanche du Majestic. É uma cerveja branca, como o nome sugere, aromatizada com laranjas amargas de Grasse, com Coentro italiano e rosado de pelargonium. É animado, frutado e floral. Uma delícia, de novo.